Le chocolat artisanal n'est pas qu'un produit, c'est un processus. Et contrairement aux barres chocolatées grand public, le chocolat « bean-to-bar » est élaboré avec soin à chaque étape : depuis les cacaoyers jusqu'à l'emballage et l'expédition de la barre finie. Tenir une tablette de véritable chocolat artisanal, c'est le fruit de dizaines de petites décisions minutieuses, souvent invisibles, mais qui façonnent toutes sa saveur.
Tout commence sous les tropiques, où les cacaoyers prospèrent sous un soleil brûlant et une forte humidité. Ces arbres produisent des cabosses colorées remplies de graines, ou « fèves », recouvertes d'une pulpe sucrée et collante. Récoltées à la main, les cabosses sont ouvertes et les fèves fraîches sont extraites. À ce stade, la saveur que nous associons au chocolat n'existe pas encore ; elle doit être développée par fermentation et séchage.
C'est lors de la fermentation que tout bascule. Les fèves, encore recouvertes de pulpe, sont empilées dans des caisses en bois ou enveloppées dans des feuilles de bananier et laissées à fermenter pendant plusieurs jours. Durant cette période, des réactions chimiques transforment la structure des fèves et commencent à développer les arômes complexes qui définissent un chocolat fin. Après la fermentation, les fèves sont séchées, généralement au soleil, pendant environ une semaine, permettant à l'humidité de s'échapper et aux arômes de se fixer. Cette étape du processus peut paraître simple, mais elle est essentielle. Le meilleur chocolat est produit par des agriculteurs et des coopératives qui savent fermenter et sécher avec précision.
Une fois séchées, les fèves sont expédiées aux chocolatiers, souvent des petites entreprises qui gèrent tout, de l'approvisionnement au conditionnement. Les fabricants commencent par trier les fèves et en retirent les morceaux cassés ou les corps étrangers. Vient ensuite la torréfaction, une étape qui définit le caractère final du chocolat. Les torréfactions légères préservent les notes fruitées et florales ; les torréfactions plus intenses font ressortir la richesse et la profondeur. Chaque chocolatier a sa propre approche, mais chaque torréfaction est adaptée à l'origine des fèves et au profil aromatique qu'il souhaite mettre en valeur.
Après la torréfaction, les fèves sont concassées et vannées pour séparer les fèves (le cœur comestible) de l'enveloppe. Ces fèves sont ensuite broyées en une pâte épaisse appelée liqueur de cacao, qui est ensuite raffinée lors d'un processus appelé conchage. C'est là que la texture, l'équilibre et la profondeur entrent en jeu. Certains fabricants conchent pendant 24 heures, d'autres pendant 72 heures, selon le degré d'onctuosité ou d'expression recherché.
Lorsque le chocolat atteint sa saveur et sa texture idéales, il est tempéré – un processus délicat de chauffage et de refroidissement qui stabilise les cristaux de beurre de cacao. C'est ce qui donne au chocolat son fini brillant et son croquant agréable. Le chocolat liquide est coulé dans des moules, refroidi, puis emballé, souvent à la main.
Le résultat ? Une tablette au goût authentique. Une tablette qui reflète les choix du fabricant, le travail du cultivateur et l'origine du cacao lui-même. C'est la différence avec le chocolat « bean-to-bar » : il n'est pas seulement fabriqué, il est artisanal, du début à la fin.
Alors, la prochaine fois que vous déballez une barre Chocexchange, sachez que vous ne goûtez pas seulement du chocolat. Vous savourez tout le parcours, de la capsule à la barre.
